행복담기 홈페이지 방문을 환영합니다.

행복담기이야기

계란정보

  •  > 행복담기이야기
  •  > 계란정보
자료출처 : 축산물품질평가원"재미있는 축산물 이야기"

계란정보 Q.계란의 녹변현상에 대해 알려주세요.
2016-05-23 12:15:34
<>

난황의 녹변은 흑변 혹은 녹흑변이라고도 불립니다. 이는 난황의 ph가 높거나, 장시간 가열하거나, 고온고압에서 가열할수록 주로 일어납니다. 이중 난황의 ph는 저장시간이 경과 할수록 증가하는데 이는 난각내의 이산화탄소가 외부로 방출되기 때문입니다. 이러한 녹변현상은 난황 속에 있는 철(Fe) 성분이 난백에 있는 황화수소(H2S)와 열에 의해 반응하여 황화철(FeS)을 형성시켜서 나타나게 됩니다. 단순한 화학반응인 셈이죠.


삶은 계란을 급냉시키고 빨리 껍질을 벗길수록 이러한 변색을 완화 시킬 수 있으며, 변색된 난황을 상온에서 오래 방치하면 황화철이 산화되어 변색이 사라지거나 회갈색으로 변하기도 하고, 산성용액에 담그면 본래의 색으로 돌아오기도 합니다. 또한 식용산화제를 첨가하면 변색을 어느 정도 줄일 수는 있지만 예방적인 가열방법이 가장 중요합니다. 따라서 계란이 충분히 익었을 때까지만 가열하고 이렇게 완숙된 계란은 바로 찬물에 넣으면 열의전도를 줄일 수 있어서 황화철이 형성하는 것을 어느 정도 막을 수 있습니다.

 

이러한 녹변현상은 온도와 압력과의 관계이므로 질문하신 삶은 계란과 맥반석계란에서는 모두 일어날 수 있습니다. 또한 섭취에 있어서 해가 된다는 보고는 아직까지 없는 것으로 알고 있습니다.


대표 : 이기용    상호 : 행복담기(주)    사업자등록번호 : 314-81-32190
F1 : 충청북도 옥천군 옥천읍 중앙로 153(문정리 232-1)    TEL 043-731-1114    FAX 043-731-9669
F2 : 대전시 대덕구 신일동로 93번길 14(신일동 1688-9)    TEL 042-932-9999    FAX 042-931-2185   
Copyright 2016 HAENG BOK DAM GI. All rights reserved.