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Q.계란에 들어있는 영양성분은 무엇인가요?
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계란은 모유 다음으로 성장에 필요한 필수 아미노산이 많이 들어 있으며 수분 49%, 지방 31%, 단백질 17%, 무기물 2% 등으로 구성된 노른자에는 인과 철분이 풍부하며, 비타민A도 다량 함유되어 있습니다. 노른자에는 인체의 뇌세포 형성의 주요성분인 레시틴이 가장 많이 함유돼 있는데 이러한 레시틴은 혈액이 잘 흐르도록 돕고 세포의 활성을 촉진하는 것으로 알려져 있습니다. 흰자위는 90%의 수분과 단백질 및 소량의 탄수화물로 이루어져 있으며, 껍질은 98%가 칼슘이고 마그네슘과 인이 소량 함유되어 있으며 껍질의 칼슘은 인체에 흡수가 용이하여 칼슘보강제, 건강보조식품, 의약품의 원료로 사용되기도 합니다. 하루에 계란을 2개 정도 섭취하면 인체에 필수적인 영양소를 섭취하는 효과가 있습니다.
자료 : (출처) 국립축산과학원
*계란의 중량규격별 범위
*계란과 메추리알 영양성분
*일반성분(100g 기준)
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Q.백색계란과 황색계란의 차이가 뭔가요?
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계란의 색은 갈색과 흰색 두 종류가 있으며 계란을 생산하는 닭의 품종에 따라 그 색이 결정 됩니다.
깃털의 색이 흰색인 품종(백색 레그혼종)의 닭은 껍질이 흰 계란을 생산하고 깃털이 갈색 또는 검정색 계통의 품종은 갈색계란을 생산합니다. 우리나라에서도 과거 80년대 이전에는 계란생산을 목적으로 하는 닭(산란계)품종으로 백색 레그혼종을 많이 사육하였기 때문에 흰색계란 생산비중이 매우 높았으나 현재는 계란유통은 갈색계란이 대부분을 차지하고 있습니다.
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Q.계란 10개의 무게는 어떻게 되나요?
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왕란은 68g이상, 특란은 60g이상~68g미만, 대란은 52g이상~60g미만, 중란은 44g~52g미만, 소란은 44g미만으로 구분합니다. 계란중량은 규격별로 8g 단위로 차이가 나기 때문에 기억하기 쉬우실 겁니다.
*계란의 중량규격별 범위
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Q.계란에 영어로 12 KDN 이라고 적혀있는 그게 뭐죠?
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「축산물의 표시기준」 일부개정고시 알림 식품의약품안전처 고시 제 2014-107호(2014.03.16)에서는 식용란의 최소포장단위에 유통기한, 생산자명, 판매자명 및 소재지, 제품명, 내용량 및 기타표시사항을 표시하고, 난각에는 생산자명을 표시 하도록 규정하고 있습니다. 2012년 1월 1일부터 계란 난각에 생산자명 표기가 의무화되어 있으며 따라서 난각에 표시된 12 KDN은 생산자명입니다.
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Q.계란의 녹변현상에 대해 알려주세요.
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난황의 녹변은 흑변 혹은 녹흑변이라고도 불립니다. 이는 난황의 ph가 높거나, 장시간 가열하거나, 고온고압에서 가열할수록 주로 일어납니다. 이중 난황의 ph는 저장시간이 경과 할수록 증가하는데 이는 난각내의 이산화탄소가 외부로 방출되기 때문입니다. 이러한 녹변현상은 난황 속에 있는 철(Fe) 성분이 난백에 있는 황화수소(H2S)와 열에 의해 반응하여 황화철(FeS)을 형성시켜서 나타나게 됩니다. 단순한 화학반응인 셈이죠.
삶은 계란을 급냉시키고 빨리 껍질을 벗길수록 이러한 변색을 완화 시킬 수 있으며, 변색된 난황을 상온에서 오래 방치하면 황화철이 산화되어 변색이 사라지거나 회갈색으로 변하기도 하고, 산성용액에 담그면 본래의 색으로 돌아오기도 합니다. 또한 식용산화제를 첨가하면 변색을 어느 정도 줄일 수는 있지만 예방적인 가열방법이 가장 중요합니다. 따라서 계란이 충분히 익었을 때까지만 가열하고 이렇게 완숙된 계란은 바로 찬물에 넣으면 열의전도를 줄일 수 있어서 황화철이 형성하는 것을 어느 정도 막을 수 있습니다.
이러한 녹변현상은 온도와 압력과의 관계이므로 질문하신 삶은 계란과 맥반석계란에서는 모두 일어날 수 있습니다. 또한 섭취에 있어서 해가 된다는 보고는 아직까지 없는 것으로 알고 있습니다.
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Q.유정란과 무정란은 영양면에서 어떤 차이가 있나요?
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결론부터 말씀드리면 영양적 측면에서 유정란과 무정란의 차이는 없습니다. 유정란과 무정란을 구분하는 기준은 암탉이 낳은 계란이 수컷에 의한 수정이 이루어졌느냐 아니냐의 차이입니다. 다만 유정란이든 무정란이든 품종, 사료의 종류, 사육방법, 산란 연령 등에 따라 영양소 함유량에 약간의 차이는 발생합니다.
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Q.병아리로 태어나는 계란은 따로 정해져 있는 건가요?
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알은 유정란과 무정란이 있습니다.
무정란이란 수정되지 않은 알이고, 유정란이란 수정된 난자 즉 수정란을 말합니다. 따라서 유정란만 병아리 부화가 가능합니다. 수탉과 암탉을 함께 사육할 때 유정란이 생기고 암탉만 사육하면 무정란을 낳는 것입니다.
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Q.신선한 계란 고르는 방법을 알고 싶습니다.
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① 외견상 계란껍데기의 결이 곱고 매끈하여 광택이 있으며 깨끗한 것을 고릅니다.
② 신선한 계란은 깨어보면 난황(노른자위)이 봉긋하게 솟아 있으며, 난백(흰자위)의 높이가 높고 농후난백이 난황주위를 두껍게 에워싸고 있습니다. 그리고 깨뜨렸을 때 내용물이 계란껍데기로부터 쉽게 분리되는 것이 좋은 계란입니다.
③ 계란은 껍데기에 싸여 있어 품질과 신선도를 소비자들이 직접 확인하기 어려우므로, 등급판정을 받은 계란을 구매하면 위생적이고 신선한 계란을 선택하는 것이 됩니다. 등급판정 받은 계란은 세척 후 외관, 투광 및 할란판정을 거쳐 1+, 1, 2, 3등급으로 구분합니다.
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Q.계란은 우리 몸 어디에 좋은 건가요?
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①계란 노른자에 들어 있는 ‘콜린'은 기억력을 좋아지게 하며 근육을 조절하는 능력을 좋게 만듭니다.
②계란 노른자에 루테인이 들어 있어 시력이 좋아지며 노화를 막을 수 있습니다.
③계란 노른자에 함유된 비타민 D는 뼈를 튼튼하게 해줍니다.
④계란 흰자에는 단백질이 풍부하게 들어 있어 근육에 좋습니다.
⑤계란에 들어있는 아미노산은 단백질을 만드는 요소이며 머리털, 피부, 손톱을 형성하는 단백질이므로 계란을 섭취해주면 좋습니다.
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Q.숫자로 알아보는 계란상식입니다!
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평균 중량 : 50~60g
열량 : 138kcal(100g)
계란 구성 : 껍질 11%, 난백 58%, 난황 31%
실온 보관시 보관기간 : 7일
냉장 보관시 보관기간 : 21일
보관온도 : 1~5℃
계란의 부화온도 : 36~38℃
계란의 부화습도 : 70~80%
계란의 부화기간 : 21일
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Q.계란을 간략히 설명하면?
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계란 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있습니다.
겉껍데기의 작은 구멍을 통해 호흡을 합니다.
다양한 영양을 고루 갖춘 완전식품 입니다.
껍질의 색은 닭의 품종에 따라 다른 것이지 영양가에 차이가 있는 것은 아닙니다.
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